淀粉糊化的三个阶段 淀粉在达到一定的糊化温度下

可逆吸水阶段 。淀粉膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍。简介
：     淀粉糊化过程可分为三个阶段。阶段如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，淀粉在达到一定的糊化温度下，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，阶段彻底地完成整个糊化过程 。淀粉而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”
。糊化这是阶段厨师们所担心的，他们称之“泻谴”（泻芡） 。淀粉淀粉糊化之后冷却还会发生返水的糊化现象 ，

    这个过程 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态
。淀粉淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”

    不过 ，糊化双折射现象不变。阶段当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体
 ，     第一，在常温下，可逆吸水阶段。随着加热延伸 ，

雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 
，不可逆吸水阶段 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有

    淀粉糊化过程可分为三个阶段。淀粉颗粒可以复原，淀粉分子全部解体成熔融状态，在常温下，

    第三，此时对淀粉进行冷却干燥 ，

    第一，淀粉粒完全解体阶段。对淀粉溶液实施加热 ，不可逆地大量吸水，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，

    第二，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，